一、细菌性胀罐
（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）
① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；
② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；
③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；
④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；
⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2） 酸性罐头食品（PH3.7～4.5）
① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，酸，不产气；
② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3） 高酸性罐头食品（PH＜3.7）
① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；
② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；
③ 霉菌：表面长霉；
④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
二、化学性胀罐
酸性和高酸性罐头食品，在容器内壁常会出现全面均匀的溶锡现象。表面呈鱼鳞腐蚀斑纹，实际上是小型羽毛状锡晶粒构成。这阶段罐内的残留氧在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已经消耗完毕。马口铁的钢基成为阴极，锡成为阳极，锡溶解成锡离子，微孔外露的钢基并不溶解，钢基因牺牲锡而受到保护。 腐蚀继续发展，锡层迅速溶解，钢基外露已发展到相当面积。此时锡、铁已开始同时腐蚀，罐内产生大量氢气，氢气不断增加，成为氢胀罐，个别罐出现穿孔现象。
三、 物理性胀罐主要有以下情况：
1、杀菌冷却操作不当。杀菌终了时，蒸汽压急剧下降，锅内压力下降，造成罐头内部压力过大，使罐头膨胀，发生永久性变形，有时引起漏罐腐败；
2、内容物装罐量过多，顶隙太小，引起杀菌不完全，使罐头腐败胀罐，引起罐头变形或发生突角；
3、排气不足、罐内中心温度过低，采用真空封盖机的真空室真空过低，杀菌后罐内气体膨胀，使罐头严重变形。有时发生低真空，虽然没有出现胀罐，但销售到气温较高或海拔较高的地区，罐盖即形成小胀罐；
4、有些水果如苹果、梨、菠萝等组织内部含空气较多，封盖杀菌冷却后，出现低真空。水果原料处理后应采用抽空，以减少组织内的空气，再进行装罐；
5、大型罐头碰瘪后，罐头底盖出现微胀罐现象；
6、罐头底盖用铁厚薄不当，膨胀圈太深，没有弹性，罐头杀菌冷却后容易出现“突角”变形。
（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）
① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；
② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；
③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；
④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；
⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2） 酸性罐头食品（PH3.7～4.5）
① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，酸，不产气；
② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3） 高酸性罐头食品（PH＜3.7）
① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；
② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；
③ 霉菌：表面长霉；
④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
二、化学性胀罐
酸性和高酸性罐头食品，在容器内壁常会出现全面均匀的溶锡现象。表面呈鱼鳞腐蚀斑纹，实际上是小型羽毛状锡晶粒构成。这阶段罐内的残留氧在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已经消耗完毕。马口铁的钢基成为阴极，锡成为阳极，锡溶解成锡离子，微孔外露的钢基并不溶解，钢基因牺牲锡而受到保护。 腐蚀继续发展，锡层迅速溶解，钢基外露已发展到相当面积。此时锡、铁已开始同时腐蚀，罐内产生大量氢气，氢气不断增加，成为氢胀罐，个别罐出现穿孔现象。
三、 物理性胀罐主要有以下情况：
1、杀菌冷却操作不当。杀菌终了时，蒸汽压急剧下降，锅内压力下降，造成罐头内部压力过大，使罐头膨胀，发生永久性变形，有时引起漏罐腐败；
2、内容物装罐量过多，顶隙太小，引起杀菌不完全，使罐头腐败胀罐，引起罐头变形或发生突角；
3、排气不足、罐内中心温度过低，采用真空封盖机的真空室真空过低，杀菌后罐内气体膨胀，使罐头严重变形。有时发生低真空，虽然没有出现胀罐，但销售到气温较高或海拔较高的地区，罐盖即形成小胀罐；
4、有些水果如苹果、梨、菠萝等组织内部含空气较多，封盖杀菌冷却后，出现低真空。水果原料处理后应采用抽空，以减少组织内的空气，再进行装罐；
5、大型罐头碰瘪后，罐头底盖出现微胀罐现象；
6、罐头底盖用铁厚薄不当，膨胀圈太深，没有弹性，罐头杀菌冷却后容易出现“突角”变形。